Phân biệt công dụng của men nở, bột nở, muối nở làm bánh

Có mấy loại men nở làm bánh? Nên dùng men bánh mì hay bột nở, muối nở? Trong bài viết hôm nay, Wikihoc.com sẽ giải đáp thắc mắc cho bạn.

Định nghĩa men nở, bột nở, muối nở

Men nở là gì?

Có mấy loại men nở làm bánh?

Men nở là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Đây chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột.

Men nở chủ yếu dùng để làm bánh mì, nhiệt độ men hoạt động lý tưởng nhất sẽ là vào khoảng 20 – 37 độ C. Có 3 loại men nở chủ yếu là men tươi, men khô, men instant.

• Men tươi thường rất ẩm, được đóng thành khối, sử dụng để làm bánh sẽ rất ngon, tuy nhiên thì thời hạn sử dụng khá ngắn và phải bảo quản trong tủ lạnh.

• Men khô có hạt thô, to, màu nâu, trước khi cho vào bột bánh phải cho kích hoạt men bằng cách cho men vào nước ấm.

• Men instant cũng là men khô, không cần kích hoạt, hạt mịn, có thể trộn trực tiếp với bột bánh. Loại men này sẽ tạo ra nhiều khí gas nên chỉ sử dụng một lượng ít hơn men khô.

Khi dùng men nở, bạn có thể trộn muối với bột mì, sau đó mới cho nước men ấm vào bột, tuyệt đối không để men tiếp xúc trực tiếp với muối.

Bột nở là gì?

Bột nở có mấy loại?

Bột nở là một dạng hỗn hợp khô gồm có baking soda, một lượng nhỏ tinh bột và axit nhất định có thể hiểu như một loại nguyên liệu sử dụng trong quá trình làm bánh để tạo độ tơi, xốp. Bột nở có 2 loại cơ bản là single acting và doubleacting.

• Single acting baking powder sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.

• Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: Lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.

Muối nở là gì?

Muối nở là gì?

Muối nở được dùng để tạo độ xốp hoặc làm nhừ nên thường được dùng trong các loại bánh. Công dụng của muối nở như sau:

• Còn được gọi là Bicarbonat of Soda. Với các nguyên liệu chứa giấm, chocolate, đường nâu (molasses), maple syrup, butter milk… thường được kết hợp chung sẽ tạo nên tác dụng nở của muối nở.

• Các loại bánh có sử dụng muối nở, thì sau khi trộn bột xong (lúc này muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa, làm bánh nở kém hoặc không nở được.

Nên dùng men bánh mì hay bột nở, muối nở?

Trong thực tế, tùy vào loại bánh và cấu trúc mong muốn mà bạn sẽ lựa chọn sử dụng men, bột nở hay muối nở.

Với hai loại bánh chính là bánh mì (bread) và bánh ngọt (cake) thì các chất giúp nở sẽ chia thành hai nhóm cơ bản:

• Với bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast).
• Đối với các loại bánh ngọt (muffin,…) để nở được là do dùng bột nở (baking powder) và nếu trong công thức có sử dụng thêm các nguyên liệu chua như: Cacao, sữa chua,… lúc này người ta sẽ sử dụng muối nở (baking soda/ bicarb).

Tuy nhiên, sử dụng bột nở hay muối nở không phải là cách duy nhất khiến bánh nở được, vì có một số loại bánh dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở, ví dụ như dòng bánh Foam Cake.

Một số lưu ý khi sử dụng men nở, bột nở, muối nở

Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt

• Những công thức yêu cầu sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở thì muối nở được cho thêm để trung hòa tính axit còn việc làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi, làm tăng độ mềm và giúp ích cho việc làm bánh nở.

• Khi sử dụng bột nở hay muối nở, để đảm bảo bánh nướng sẽ nở đều hơn thì bạn nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.

• Bạn nên bảo quản các loại men nở, bột nở và muối nở trong túi kín, cất ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh để tiếp xúc độ ẩm cao.

Việc lựa chọn loại men, bột phù hợp với các công thức làm bánh rất quan trọng, sẽ giúp mẻ bánh làm ra đẹp mắt và mềm xốp hơn.

Kinh nghiệm hay Wikihoc.com